Calcula la sal y el azucar exactos para salmueras humeda, seca y de equilibrio por peso. Ajusta por densidad del tipo de sal y da tiempos por corte.
La sal es un porcentaje del agua. El peso de la carne es opcional (de referencia). Típico 5-6 %.
Solo son estimaciones. La densidad de los ingredientes, los rendimientos y los tiempos de cocción varían según el producto, el equipo y las condiciones, y nada de esto constituye asesoramiento dietético ni médico.
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La salmuera transforma la carne seca y sin sabor en perfección jugosa y sabrosa. Nuestra calculadora maneja salmueras húmeda, seca y de equilibrio, y ajusta el volumen de sal según la marca de sal que realmente usas.
La salmuera sazona y humedece la carne con sal. En una salmuera húmeda la sal es un porcentaje del agua; en una salmuera seca es un porcentaje de la carne frotado directamente sobre ella; en una salmuera de equilibrio es un porcentaje del peso combinado de agua y alimento, por lo que nunca se sala de más. Por ósmosis la sal penetra el alimento y retiene la humedad durante la cocción.
Fórmula de Sal de Salmuera
Un cocinero mezcla la proporción correcta de sal y agua para salmuerar un pavo antes de asarlo y lograr carne jugosa y sazonada.
Un cocinero calcula la sal para frotar en un pollo o corte de cerdo (cerca del 1 % de su peso) y salmuerarlo en seco sin tapar toda la noche.
Un fermentador casero fija una salmuera del 2-3 % sobre el peso combinado de agua y verduras para fermentar pepinillos que nunca se salan de más.
Un productor determina la fuerza y el volumen de sal de la salmuera para curar queso o conservar aceitunas.
La carne en salmuera retiene hasta 15 % más humedad durante la cocción.
La sal penetra profundamente en la carne, sazonando por completo.
La carne en salmuera es menos probable que se seque si se cocina un poco de más.
La salmuera húmeda remoja el alimento en agua con sal (la sal es un porcentaje del agua, típicamente 5-6 %). La salmuera seca frota la sal directamente sobre la carne (cerca del 0,75-1 % del peso de la carne, sin agua). La salmuera de equilibrio fija la sal como porcentaje del peso combinado de agua y alimento (típicamente 2-3 %), por lo que no puede salar de más sin importar cuánto tiempo repose.
Una buena salmuera seca es cerca del 0,75-1 % del peso de la carne - aproximadamente media cucharadita de sal kosher Diamond Crystal por libra. Para un ave de 5 lb (2268 g) al 1 %, son unos 23 g de sal. Aplícala, déjala sin tapar en el refrigerador toda la noche y no la enjuagues.
Diferentes sales tienen densidades muy distintas, así que el mismo peso es un volumen diferente. Esta calculadora convierte el peso de sal a volumen usando densidades publicadas: sal de mesa y sal de mar fina cerca de 6,0 g por cucharadita, sal kosher Morton cerca de 4,8 g y sal kosher Diamond Crystal cerca de 2,8 g. Por eso 120 g de sal son 20 cucharaditas de sal de mesa pero casi 43 cucharaditas de Diamond Crystal.
Para salmueras húmedas, enjuaga y seca con palmaditas antes de cocinar. Las salmueras seca y de equilibrio no necesitan enjuague - solo seca con palmaditas para un mejor dorado.